La Cucina Italiana Patrimonio Immateriale dell'Umanità

a cura di Giulio G. Tirloni

La notizia era nell’aria già da un po’ e nella mattinata del 10 dicembre è arrivata la conferma ufficiale: la Cucina Italiana è stata riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

La sua identità risale a molto prima che l’Italia fosse Nazione, ed è un prodotto della storia, della contaminazione di culture diverse, dell’incrocio di gusti tra territori vicini, dell’unione di ingredienti spesso venuti da lontano. La cucina italiana ha assorbito e rielaborato, restituito e contaminato, creando a sua volta piatti diventati famosi in tutto il mondo. Basti pensare al piatto italiano iconico per eccellenza: gli spaghetti al pomodoro. La pasta lunga secca importata dagli arabi e il pomodoro proveniente dall’America centrale hanno trovato nella Penisola le condizioni ideali per unirsi.

La cucina italiana è un modo di fare, di vivere, di esprimersi, di ricordare, di amare. Ma è anche occasione di incontro e di confronto, di condivisione e, a volte, di dibattiti campanilistici. È soprattutto la quotidianità comune – interpretata e valorizzata da grandi maestri come Gualtiero Marchesi, e documentata da Pellegrino Artusi attraverso il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, a rappresentare la vera essenza della cucina italiana, che valorizza in ogni modo possibile tutte le materie prime di cui dispone. E Casa Artusi – la fondazione che ha come scopo la promozione e la diffusione della cultura artusiana – l’Accademia Italiana della Cucina e la rivista “La Cucina Italiana” – la più antica rivista di cucina, edita dal 1929 – sono gli artefici della candidatura di questa cultura come patrimonio UNESCO. Una cultura, quella gastronomica, innata negli italiani, che sono notoriamente conosciuti per parlare sempre di cibo. Ne sono testimonianza i numerosi modi di dire e proverbi comuni, i trattati di cucina e i ricettari delle famiglie nobili, o le raccolte di ricette e memorie culinarie nate in momenti improbabili, come i campi di battaglia o di prigionia, per ritrovare il calore di casa.

Il riconoscimento oggi ricevuto non valorizza una tecnica o uno stile di vita, come la dieta mediterranea, ma celebra un’identità culturale, un rapporto insito in chi prepara un piatto, il rituale che lo circonda, la memoria che evoca, e tutto ciò che rappresenta.

Uno degli artefici di questo straordinario risultato, il Prof. Andrea Segrè Presidente di Casa Artusi, ha espresso le sue valutazioni sul passato, il presente e il futuro della cucina italiana.

Quali sono i valori riconosciuti alla Cucina Italiana determinanti affinché l’UNESCO l’abbia riconosciuta Patrimonio dell’Umanità?

L’UNESCO ha riconosciuto la Cucina Italiana come Patrimonio dell’Umanità perché in essa convivono valori che superano la dimensione gastronomica. Il cuore della candidatura non è un piatto o una tecnica, ma il rito collettivo del cucinare, che in Italia è un gesto sociale e identitario. La cucina italiana è stata riconosciuta per la sua straordinaria diversità bioculturale, che riflette territori, microclimi, tradizioni locali e saperi familiari. A ciò si aggiunge una tradizione naturalmente sostenibile, fondata sulla stagionalità, sulla prossimità, sulla lotta allo spreco e sulla capacità di valorizzare ogni ingrediente. Un altro elemento chiave è il ruolo della cucina domestica come luogo di trasmissione del sapere gastronomico: la casa, più dei ristoranti, è il vero archivio vivente della cucina italiana. Infine, la convivialità – il valore del mangiare insieme – è stata riconosciuta come componente essenziale della nostra identità culturale. È questo intreccio di valori che ha convinto l’UNESCO a considerare la cucina italiana un patrimonio immateriale unico nel suo genere.

Quali sono e dove affondano le radici della Cucina Italiana, espressione di territori così diversi fra loro?

Le radici della Cucina Italiana sono profonde e molteplici, e affondano sia nella storia che nella geografia. È una cucina nata dalla cultura contadina, dal rapporto quotidiano con la terra e dalle risorse disponibili in ogni luogo. Allo stesso tempo è frutto di secoli di contaminazioni culturali: contributi greci, romani, arabi, francesi, spagnoli e mitteleuropei si sono intrecciati e sedimentati senza mai cancellare l’identità locale. L’Italia, con la sua struttura municipale e regionale, ha favorito lo sviluppo di tradizioni diversissime, ma tutte riconducibili a un modello comune: una cucina che nasce dall’adattamento, dalla creatività e dalla capacità di far dialogare differenze profonde. La sua peculiarità è proprio questa: pur non essendo mai stata unitaria, ha sempre saputo essere coerente, mantenendo un equilibrio unico tra pluralità e riconoscibilità. È questa lunga storia di integrazione e trasformazione che oggi l’UNESCO riconosce come patrimonio culturale.

Cosa comporta oggi questo riconoscimento? E cosa comporterà per il futuro della Cucina Italiana?

Il riconoscimento UNESCO comporta innanzitutto una grande responsabilità. Significa che la cucina italiana deve essere tutelata, sostenuta e trasmessa come una pratica viva, non come un monumento da conservare. Oggi implica investire nella formazione culinaria, promuovere l’educazione alimentare, rafforzare la qualità delle filiere agricole e proteggere i territori da cui la nostra cucina trae autenticità. È anche un invito a preservare la cucina domestica, perché senza la pratica quotidiana i saperi rischiano di indebolirsi. Che poi è proprio una delle mission della Fondazione Casa Artusi.

Per il futuro, il riconoscimento apre opportunità notevoli: rafforzamento dell’immagine culturale dell’Italia nel mondo, crescita del turismo gastronomico, valorizzazione dei prodotti locali e delle economie territoriali. Ma soprattutto offrirà un quadro culturale forte per contrastare l’omologazione globale, che rischia di appiattire identità e sapori. Il riconoscimento UNESCO potrà diventare la base per un rinnovato rapporto tra cucina, salute, sostenibilità e comunità. La sfida sarà far sì che la cucina italiana continui a evolversi senza perdere le sue radici: un patrimonio che vive solo se viene praticato, condiviso e insegnato ogni giorno. Proprio per queste ragioni la Fondazione Casa Artusi ha istituito un Osservatorio Internazionale sulla cucina e il buongusto italiano. Uno strumento che ci aiuterà a sviluppare anche all'estero il nostro patrimonio dell'umanità.

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